杨国福麻辣烫汤底做法(杨国福麻辣烫骨汤配方)

大家好，今天给各位分享杨国福麻辣烫汤底做法的一些知识，其中也会对杨国福麻辣烫骨汤配方进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

正宗杨国福麻辣烫底料怎么熬制的

先准备好做麻辣烫的梁猜瞎必备底料，然后可以按照下面步骤进行熬制，每一步都必须严格按照要求。

将牛油和菜籽油混合均匀，烧至八成热时端离火口降温一会，这时锅里刚好冒出青烟。

等到油的温度降兆没到四成热时，放入泡好的紫草进行侵炸出色，然后把紫草捞出来丢掉。

加入葱姜块炸香，并且等到发干时，把葱姜捞出来直接丢掉即可。

加入冰糖熬化出糖色，再加香辣酱用小火加热 20分钟左右，接着加香料继续加热 10分钟，最后下香辣酱加热 10分钟。

加入花椒和青花椒中粗末，加热 15分橡空钟，等麻辣味出来后加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时就可以熬制出底料。

这就是做麻辣烫底料的熬制方法。

杨国福麻辣烫详细配方

一、高汤制作

1.高汤用料比例

100斤水,盐 500克,味素 200克，花雕酒 200克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克,冰糖 200克,奶粉 600克（普通奶粉即可）,麻椒 80克,胡椒 100克,泡椒 250克,底料（见二、底料制作）2斤,牛油 3斤,牛骨 2根,鸡架 2个，葱 300克，姜 100克。

小知识：牛油、牛股的辨别

牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。

牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味

提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致皮基孙使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡 40分钟以上。

2.高汤制作过程

（1）汤桶放 100斤水大火加热到 45度下入奶粉，搅拌均匀。

（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，开大火。

（3）烧至 90度时加入葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。

【注意 1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。

【注意 2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40或 50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

【注意 5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。

【注意 6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。

【注意 7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。

二、底料制作

1.底料用料比例

中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱 500克，豆豉 200克，花椒面 500克，麻椒面 500克，辣椒（子弹头）面 500克，冰糖 250克，白酒（普通 50度左右散装白酒即可）150克，葱 100克，姜 200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600克，牛油 600克，猪油 600克，添加锋燃剂（乙基麦芽酚 30克，味之素 50克，猪骨白汤 350克，火锅飘香剂 20克，味精 50克，鸡精 100克）。

2.底料制作过程

（1）中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。

（2）倒入花椒、麻椒炒 2分钟后依次加入豆豉、香料炒 5分钟左右。

（3）加入豆瓣酱小火改中火炒制 10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制 5分钟左右。

（4）加入冰糖、猪骨汤炒制 10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3天后使用，这样效果会更好些。

【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂）淘宝上都有卖。

三、中药配制

白扣燃链 5克，草果 5克，三奈 3-5克，丁香 3-5克，砂仁 5克，香果 5克，孜然 5克，桂皮 5克，甘草 5克，枝子 5克，排草 5克，老扣 5克，甘松 5克，陈皮 5克，筚拨 5克，香茅草 5-8克，八角 5克，香叶 5克，千里香 5克，小茴香 8克，香草 5克。

【注意 1】所有香料打碎混合在一起，本配方中药用量为炒制两次上述底料的用量。

【注意 2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。

【注意 3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料 2斤，

放在 100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

四、碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥 1500克、香油 500、鸡精 750克、味精250克、AAA粉 20克、味之素 20克。在一个容器内搅匀。

出碗/每碗：蒜泥香油 30克，麻椒油 10克，醋 10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油 2勺、白糖 1勺、芝麻酱 2勺、花生酱 2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。

五、小料制作

1.秘制辣椒油

用料：鸡油或色拉油 1斤，花生碎或粉 50克，澳宴奇油脂粉末 50克，盐少许，辣椒面 1斤。

制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至 200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）

2.秘制麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精 15克，味精 15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎 30克，拌均匀即可。

3.炸串制作

肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175克，水 175克，肉 2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4个小时即可。

炸串时注意：油温必须达到 180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。

素串料的调制：咖喱粉 450克,桃酥 1000克，鸡精面 20克，白砂糖 250克，搅拌均匀即可。

杨国福麻辣烫的配方是什么

汤料麻辣烫配方：

2.1主要配制大料:另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的因我手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你提供参考.解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)③以个数计:直接按个数就可以了

白寇( 25元/斤；用量：一只手的大半把)香砂( 6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮( 8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)小茴香( 6元/斤；用量：一只手的大半把)大茴香( 6元/斤；用量：一只手的满把再多一点)草果( 25元/斤；用量： 6-7个)孜然( 10元/斤；用量:一只手的满把)丁香( 25元/斤；用量：一只手的大半把）香叶（ 7.5元/斤；用量：一只手的满把)凉姜（ 8元/斤；用量： 6-7个)花椒( 25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,麻辣烫中此料是麻”关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,麻辣烫中此料是辣”关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以 3即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

2.2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜( 0.3斤左右,切片)大蒜头(整 2个,刀切一分为二,不用切的太小)山东大葱（ 2根，切成 3寸的段）

2.3汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨( 1个,大概 4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)

冷冻鸡架( 2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市碧拦场即可有售

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用 1袋 150克)陴县豆办酱( 200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3.麻辣烫配方-炒制大料过程：

3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;因为之前一次配的三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了.

3.2炒歼宽锅置旺火,先加入牛油 400克熬化,再加入色拉油 300克，烧到 7-8成热时，再加入 2.2辅料炸香。

3.3再加入 2.1大料用大火炒出香味.炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了

4麻辣烫配方.-熬汤过程

4.1不锈钢桶（选用直径 35厘米,深为 38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装 25公斤水左右）内先加入 2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿）再放入 2.4汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬 20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在氏慧亮汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5.麻辣烫配方-调制烫料:

5.1三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的就是让其味道比较平均)

5.2汤混好以后，根据个人在口味，汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我日常家庭用量的 5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米 \鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.麻辣烫配方-烫制过程:

6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的

杨国福麻辣烫的底料怎么做的

麻辣烫的底汤配料!!!（zt）

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗则拍去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底裂手

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双肆盯嫌料食府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、

如何做麻辣烫汤底

这个汤底最主要的还是麻和辣，麻辣烫现在是很多人钟爱的食物。要想做好这个汤底，主要还是香料要出味。别看这个锅底很简单，其实可有讲究了。必须要用干辣椒才能更加的入味，这个锅底的香料特别多。当然如果怕麻烦的话，可以直接使用十三香。十三香也是特别的美味。

麻辣味汤底（适用于穿串儿涮）

麻辣味汤底讲究两个特点，第一是麻，第二是辣，既然吃麻辣烫就不要矫情吃什么清汤了。

麻辣汤底比较复杂，需要干辣椒5kg,豆瓣酱1kg,豆豉酱750g,黄酒2kg,冰糖750g,姜块儿2.5kg,蒜0.5kg,油12kg

香料包：三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香10克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻10克。（为省事儿可以选择十三香）

制作过程：

1.辣椒去籽，热水焯一下，清水没过辣椒，大火煮开将辣椒捞出弄碎（随便你用什么办法），同时把豆豉、豆瓣和姜块儿也弄碎。

2.花椒弄碎，蒜拍碎，冰糖弄碎，豆兄卖豉里浇上黄酒

3.炒锅加入油烧到八成热，加入辣椒末，香料包炒20分钟左右，水分干后加入豆豉，姜，蒜，冰糖翻炒，最后加入花椒即成底料

4.加水熬汤涮菜即可

番茄味汤底（适用于吃菜喝汤）

这个味道酸甜可口，十分开胃，汤是可以尽情享用的，夏天可以试一试。

准备番茄500克，番茄酱100克，各种肉骨如牛棒骨300克，鸡1只，排骨500克，火腿350克，鱼肉适量，各种调料如生姜24克，葱段20克，香料包如八角10克，冰糖5克，盐5克，味精5克，蒜15克，鸡汤6克

生姜和葱段加油爆香，将番茄剁碎，与番茄酱翻炒成茄汁儿，然后加入各种肉和骨头，加没过骨头和肉的水，最后加入香料包熬制即可

咖喱味汤底（适用于穿串儿）

咖喱味是舶来品，吃起来蛮不错的，喝汤就免了吧，口感不好。

首先要熬咖喱油，依然是很复杂的香料包如蒜1千克，姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克源渗，香茅草15克，咖喱粉250克，花椒20克，油20千克（还是建议使用现成的香料包，自己配很麻烦）

蒜和姜要剁成块儿，炒锅加入油，加入香料慢炒，然后加入姜和蒜炒半小时左右，最后加入咖喱粉浸泡1-2小时，过滤渣滓即可

当然只有油还不行，还需要用高汤1.5kg，姜15克，葱30克，八角1克，胡椒粉2克，盐10克，味精3克，番茄1个，咖喱油200克，红油（买点就好，或者辣椒油）70克熬制1-2小时即可煮菜

蘑菇菌汤底（都可以，建议喝汤，很好喝）

这个真的很鲜，建议不要加入那些容易污染汤底的菜品，容易造成浪费。

准备鸡肉2kg,猪骨头1.5kg，你能找到的蘑菇菌类都可以放，每种100克，总量不要超过800克，料酒50克，胡椒50克浸泡在水里半小时只要水，姜20克，葱50克，鸡精5克，盐15克，味精15克，鸡油15克，蚝油10克，香油20克，葱花10克，蒜30克

鸡肉剁成块儿，连同猪骨头，清水、姜、葱、料酒、胡椒汁儿小火慢慢炖5小雹尘脊时，留下汤。

蘑菇什么的小火熬到水变色，加入到骨头汤里，加入葱、蒜、鸡精、盐调味即可。

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